Un archivo culinario

Libro de recetas. Archivo personal de José Miguel Alzola (El Museo Canario)

Pavo relleno, pasteles de carne, buñuelos, polvorones, truchas de garbanzos y batata, cabello de ángel, pastel de almendras, compota de castañas… Muchos de estos platos estarán presentes en las comidas y cenas que celebraremos durante estas semanas que restan para finalizar el año. El modo de cocinar estos tradicionales manjares navideños, la forma de realizar cada una de las elaboraciones, se ha transmitido de generación en generación. Así, las “recetas de la abuela” son conservadas como auténticos tesoros en nuestras cocinas en un intento de retener los sabores y los aromas familiares. Sin embargo, en ocasiones podemos sorprendernos porque los recetarios terminan sus días en lugares tan inesperados como los centros archivísticos, ofreciéndonos estos cuadernos la cara más culinaria de los archivos.

De este modo, entre las cajas y carpetas que dan forma al archivo personal de José Miguel Alzola González (1913-2014), legado a El Museo Canario por el que fuera presidente de la institución entre 1972 y 1987, hallamos perfectamente conservados unos cuadernos de recetas que pertenecieron a su abuela doña Pino González-Corvo de Quintana.

Libro de recetas, f. 1. Archivo personal de José Miguel Alzola (El Museo Canario)

José Miguel Alzola reunió a lo largo de su vida un extenso volumen documental. La mayor parte de este está referida al archipiélago canario, contando con documentación de gran interés histórico relacionada con la familia Déniz Grek y con el mayorazgo de Arucas (Gran Canaria). Además incluye una valiosa información vinculada con las diferentes investigaciones emprendidas por él mismo –estudio constante que le llevó a publicar una treintena de obras–, así como por documentación de carácter oficial generada mientras perteneció a organismos en los que participó de manera activa.  En esta colección documental se guarda la memoria de un humanista, tal como fue calificado con motivo de su 100 cumpleaños. Pero, además, José Miguel Alzola guardaba en su memoria escrita la historia de su ciudad, de su entorno inmediato. Y ese entorno puede ser mejor entendido a través de “pequeños” documentos que, como los libros de recetas, pueden resultarnos anecdóticos y muy lejos de la gran Historia, pero que, sin duda, están muy cerca de nuestras pequeñas historias cotidianas.

En estas fechas de celebración no hay nada mejor que un buen postre. ¡Ya habrá tiempo de reducir las calorías en otro momento!  En Navidad muchos de nosotros estamos acostumbrados a hacer y, sobre todo, a comer, truchas de batata. ¿Cómo hacerlas siguiendo un estilo casero?  Doña Pino nos da la respuesta:

“Se toma la batata y se coce [sic].  Se maja bien. Luego se pone un poco de azúcar al fuego y se hace un clarificado a medio punto; se le pone a la batata después de majada un poco de canela y cuando da un hervor se separa y se deja de hoy para mañana. Manera de hacer los hojaldres: se coge una cantidad de harina y se va amasando con huevos y cuando está amasada se le pone unas gotas de aceite para comer, para que la masa se haga como una correa. Luego se pone en la tabla y se trabaja para hacer las truchas.”

Pero… también hay otro tipo de truchas ¿Cómo hacer el relleno para unas buenas truchas de garbanzos? Muy sencillo si seguimos esta otra receta:

Una libra de garbanzos se guisan bien y luego se pelan y se majan que queden muy finos.  Se les añade ocho yemas de huevos guisados que estén bien deshechas. Se hace un clarificado con una y media libras de azúcar y se le añaden los garbanzos y las yemas. Limón y matalahuga [sic]”.

Además, siguiendo los pasos que nos indica la cocinera, con la receta de las “tortas de pólvora” –como los llama Pino González-Corvo-, podemos atrevernos a hacer unos buenos y tradicionales polvorones y, así, seguro que sorprenderemos a todos nuestros amigos:

Se amasan bien sobre una mesa seis onzas de azúcar pasada por tamiz, doce de harina de flor y seis de manteca fresca de cerdo. Cuando la masa presente una superficie sedosa se hace con ella un cilindro a fin de cortarlas porciones con más igualdad. Se puede dar la forma que se desee pero lo más general es hacer unos moldes de hoja de lata. Se aplana toda la cantidad  que hubiese en forma de torta, se le pasa el rodillo y después de bien lisa se corta con dicho molde procurando que tenga la pasta un centímetro de espesor. Deben cocerse en el horno fuerte porque la cocción ha de ser rápida para que nos e reseque la pasta. Se cuecen sobre papel blanco encima de planchas de hierro. Después de frío se levantan y finalmente se polvorean con azúcar muy fina y un polvo de canela de buena calidad”.

Libro de recetas. Archivo personal de José Miguel Alzola (El Museo Canario)

En definitiva, en los archivos podemos encontrar todo tipo de documentos, desde los más serios y trascendentales hasta los más modestos y anecdóticos. Todo tiene cabida en el archivo porque la información contenida en los documentos, sea cual sea su naturaleza u origen, puede contribuir a completar los contextos y a acercarnos una parte de la realidad que se escapa de lo que habitualmente denominamos “historia oficial”. Las recetas de cocina constituyen un buen ejemplo de ese grupo de documentos que encierran una parte de nuestra memoria. Pero eso sí, una memoria muy viva y apetitosa, puesto que en cualquier momento lo que está escrito sobre el papel podemos transformarlo en un sabroso plato lleno de historia.

Acerca de Archivo de El Museo Canario

El Museo Canario (Las Palmas de Gran Canaria, Canarias, España) C/ Dr. Verneau, 2 (35001, Las Palmas de Gran Canaria)
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